Processo se dá com fungos que alteram as propriedades da bebida.
Trabalho levou 15 anos na Ufla para a descoberta dos novos gostos.
Com um trabalho pioneiro, pesquisadores da Universidade Federal de Lavras (Ufla) conseguiram produzir um café com sabores de chocolate, caramelo e frutas, por meio de fungos que alteram as propriedades da bebida durante a fermentação. Foram 15 anos de pesquisa até conseguir os resultados do café, classificado como especial em Lavras (MG).
Durante uma década e meia, a pesquisadora Rosane Shwan e a estudante de doutorado Suzana Evangelista dedicaram-se a busca dos novos sabores da bebida. “Não é um processo simples, mas conseguimos chegar e levedura de caramelo, chocolate e um sabor cítrico, que tem gotas de tangerina. Uma etapa importante do processo é a pulverização dos grãos no terreiro de secagem com uma solução à base de leveduras. Essa parte dura em torno de 15 dias”, disse Rosane.
Entretanto, nos últimos três anos o foco da pesquisa foi analisar os micro-organismos existentes no café. Foram testados mais de 400 tipos e neste período o trabalho revelou três espécies de fungos que tinham capacidade de influenciar o sabor do café. Esses micro-organismos produziram substâncias capazes de alterar as propriedades da bebida.
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| Pesquisadores produzem café com sabores exóticos em Lavras (Foto: Reprodução EPTV / Erlei Peixoto)
Degustadores conheceram os novos sabores dentro da universidade. “O processo foi dividido em várias etapas para avaliarmos as características do café, como aroma, sabor, corpo, equilíbrio e ausência de defeitos”, explicou o tecnólogo em cafeicultura, Bruno Ribeiro.
Artigos científicos sobre a pesquisa foram publicados em revistas nacionais e internacionais e o trabalho já foi premiado no Simpósio Internacional de Biodiversidade da Ufla. “O nosso próximo desafio agora é levar a novidade aos produtores rurais, já que os micro-organismos são colocados em grandes quantidades para se sobressaírem aos outros”, destacou a estudante Suzana.
Do G1 Sul de Minas
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