Queijo, café, doce de leite, vinho e agora azeite. Minas aproveita toda a sua vocação gastronômica para diversificar a produção de ingredientes indispensáveis na cozinha. Os mais novos da lista são os azeites mineiros, que ganham cada vez mais relevância, inclusive no mercado internacional. Ainda produzidos em pequena escala, os rótulos chamam a atenção principalmente pelo frescor, já que levam muito menos tempo que os importados para chegar à mesa dos brasileiros.
Não é por acaso que Minas tem se destacado no mercado de azeites. A produção nacional teve início há 11 anos em Maria da Fé, no Sul do estado, a partir de mudas de oliveiras doadas ao município, em 1937, por um imigrante português, que passaram a ser estudadas pela Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig). “De lá para cá, a olivicultura se expandiu, principalmente por Minas e toda a Serra da Mantiqueira. Hoje são mais de 200 produtores no estado”, contabiliza a azeitóloga Ana Beloto, que este ano viajou mais de cinco mil quilômetros acompanhando as colheitas.
Os azeites mineiros já alcançaram reconhecimento internacional pela qualidade. Nos últimos três anos, alguns rótulos foram citados no guia italiano Flos olei, que lista os 500 melhores do mundo. Segundo Ana, os nossos produtos carregam sabores tropicais, como de papaia, goiaba e banana, e aromas de ervas, que remetem a grama recém-cortada, flores do campo e mel. “Toda esta complexidade de sabores e aromas está surpreendendo positivamente em concursos internacionais”, diz. A fazenda da família Borriello, em Andradas, Sul de Minas, foi uma das primeiras a plantar oliveiras. Os testes começaram em 2007, com 70 mudas e sem nenhuma expectativa. “Sete anos depois, saí do mercado financeiro e, para a minha surpresa, cheguei à fazenda e vi as árvores carregadas de azeitonas. Pensei: dá para fazer algo com isso”, conta a paulistana Carla Borriello.
O plano era produzir azeite para presentear parentes e amigos, mas a participação em uma feira em São Paulo mudou a história. Ivan Ralston, chef do Restaurante Tuju, avisou que queria cozinhar com aquele azeite, porque era idêntico ao que ele usava na Espanha. Carla, então, importou a máquina da Itália, construiu lagar e tirou licença para começar o negócio. Hoje a fazenda tem 10 mil oliveiras e entrega ao mercado em torno de 2 mil litros por ano. O número deve chegar a 50 mil, mas a produtora quer continuar com a produção familiar, seguindo o conceito farm to table.
Para a paulistana, a característica mais importante do azeite Borriello é o frescor. Carla diz até que oferece o suco da fruta, já que a extração (a frio) ocorre até uma hora depois de as azeitonas serem colhidas e sem nada químico. “O grande diferencial é colocar na mesa do brasileiro um azeite fresco de qualidade. Muitas vezes, recebemos no Brasil produtos dois a três anos depois da extração.” Mais suave, o azeite de Andradas tem pouco amargor e picância.
Do interior de São Paulo, o casal Sônia Korres e Sidney de Paula (ela advogada e ele biólogo) comprou há 10 anos uma fazenda em Campanha, no Sul de Minas, para plantar oliveiras. A ideia era resgatar a tradição da família de Sônia (o pai dela veio da Ilha de Naxos, na Grécia), que sempre produziu azeite para consumo próprio. “Foi muito gratificante quando meu pai, ainda vivo, experimentou o azeite e falou: era esse o sabor da minha infância. Era isso que queria ouvir”, relembra.
ARTE DA COLHEITA
Batizado de Serra da Campanha, o azeite entrou no ano passado para o guia italiano Flos olei. Sidney acredita que a menção tem a ver com as regras que segue para garantir a qualidade do produto. “Existe o período correto de colher a azeitona, isso é praticamente uma arte. Além disso, toda a colheita é manual, não usamos nem garfo. O objetivo é não machucar a azeitona de jeito nenhum, qualquer dano implica perda de qualidade”, aponta o biólogo.
No início, todos achavam que seria impossível produzir azeite no Brasil, mas o casal agora “colhe” o resultado de se arriscar: o Serra da Campanha avança pelo Brasil. Por um problema com as oliveiras, a produção este ano ficou em 810 garrafas, mas a empresa tem capacidade para pelo menos três vezes mais. “Os desafios técnicos são grandes, porque temos muito problema de fungo por causa de calor e umidade excessivos. Estamos aprendendo a cultivar azeite em montanha”, comenta Sidney.
História, sabor e simbolismo
A ascensão dos azeites mineiros se deve ao trabalho de pessoas como Ana Beloto que tentam facilitar o acesso ao bom azeite de oliva. “O meu entusiamo e paixão surgiram justamente em função de conhecer este alimento riquíssimo em história, sabor e simbolismo.” Antes de ser um ingrediente culinário, o azeite era combustível para acender lamparina, lubrificante de máquinas, medicamento, moeda de troca e até óleo sagrado em rituais religiosos. Na mitologia grega, ele é símbolo de união.
Além de disseminar conhecimento em cursos e palestras, Ana criou a Azeite-se, marca que comercializa azeites a granel, cada um de variedade diferente de azeitona. O cliente pode comprar em barricas de três litros ou encher o seu próprio vasilhame. “É uma maneira de incentivar o consumo de azeite nacional, principalmente de Minas, e fazer o público entender as variedades, reconhecer a qualidade e ajudar na divulgação”, aponta.
Vez ou outra, alguém batia na porta da Roça Capital oferecendo azeites importados, mas o fundador, Guilherme Vieira, sempre rejeitou por não ter a ver com a sua proposta, de trabalhar com pequenos produtores. Até que, há quatro anos, conheceu as marcas mineiras. Hoje ele comercializa de seis a sete rótulos e alguns ficam nas mesas à disposição do cliente para finalizar pratos servidos na loja do Bairro Mangabeiras, como paella mineira e pão de queijo.
Guilherme conta que a procura ainda é pequena (os importados são mais baratos). Na opinião dele, a partir do momento em que a produção aumentar e o preço cair, será possível abranger uma clientela maior. Interesse existe, sim. “O público sempre reage com surpresa ao saber que existe produção de azeite em Minas e que devemos consumir o azeite o mais fresco possível”, observa.
Desde que conheceu os azeites mineiros, há pouco mais de um ano, a chef Carol Fádel, do Restaurante Santafé, prioriza a produção local em suas receitas. “Primeiro, pela qualidade excelente e frescor. Segundo, porque gosto de dar preferência para o que é nosso. Aqui tem muita riqueza, não precisamos comprar nada importado”, opina.
Nas saladas, que são a especialidade do Santafé, o azeite fresco cai muito bem, mas Carol tem usado os rótulos mineiros em todo tipo de preparo. “Hoje em dia gosto de usar em sobremesas para quebrar este mito. Ele ressalta o sabor do doce e, como os nossos têm uma nota de ervas muito forte, dá uma refrescada também”, explica. O azeite entra para finalizar uma torta de chocolate 70% cacau, panacota de limão capeta, goiabada ou doce de leite com queijo.
Ana Beloto sugere usar e abusar da versatilidade do azeite. Não apenas provar com bacalhau e salada, mas também com frutas e doces. Ele pode até substituir o óleo nas frituras. “É mito falar que não se pode fritar com azeite, ele aguenta até 210 graus sem perder suas propriedades”, avisa. O ideal é que adultos consumam duas colheres de sopa por dia e as crianças a partir dos seis meses, uma colher de café.
Como escolher
Primeiro fique atento à data de validade para escolher o azeite mais fresco. Dê preferência a vidros escuros e latas para evitar a oxidação. Depois observe a origem e procedência. Por último, o índice de acidez (quanto menor, mais saudável estavam as azeitonas no momento da extração). Como explica Ana Beloto, azeite com acidez de até 0,8% é considerado extravirgem (de qualidade superior), de 0,8% a 2% é virgem, e acima de 2% é impróprio para consumo e deve ser refinado (no Brasil, conhecemos como azeite de oliva). “Lidamos com um mercado de fraude, então desconfie de preços muito baixos. Precisamos de 10kg de azeitona para 1 litro de azeite, então não existe azeite barato”, complementa.
Bolo cremoso de fubá
(Azeite Borriello)
Ingredientes
1 litro de leite; 1 xícara de açúcar; 1 xícara de chá de queijo minas padrão ralado; 3 colheres de farinha de trigo; 2 xícaras de chá de fubá; 1/2 xícara de chá de azeite; 1 colher de sopa de fermento em pó
Modo de fazer
Unte uma forma retangular média e preaqueça o forno a 180oC. Bata todos os ingredientes no liquidificador até formar uma mistura homogênea. Despeje a massa na forma untada e leve para assar por cerca de 35 minutos, ou até que comece a dourar. Ao espetar um palito, ele tem que sair limpo. Espere esfriar para cortar em quadrados e servir.
Fonte: Estado de Minas